Der Wormser Backfisch

Eine Köstlichkeit - so oder so

Heute ausgesprochene Rarität - vor fast 50 Jahren Wormser Spezialität: Gebackene Rheinfische. Ehrensache, dass sie bereits auf dem ersten Wormser Backfischfest zu haben waren. Nach dem Foto zu urteilen, hatte der Stand sein Publikum. Ebenso der gleich nebenan. Dort gab´s Wormser Rostbratwürste. beide Stände lagen in einer Hand, in der von Heiner Schreier.

Das war die Zeit, als in der Fischerweide tatsächlich noch Fischer wohnten, auf dem wöchentlichen Fischmarkt ein fangfrisches Angebot der Käufer harrte und der Rheinfisch auf dem Speisezettel der Wormser Hausfrauen seinen Platz hatte.
Freilich, sehr umfangreich dürfte das Backfisch-Angebot auf den damaligen Backfischfesten nicht gewesen sein, wie das fest selbst bei weitem noch nicht das Ausmaß, das wir heute kennen.

Aber auf alle Fälle sorgte Georg Koch sen. aus Mannheim für angemessene Verstärkung. Er betrieb zusammen mit seiner Frau stets einen großen Stand, wo es marinierte Fische gab, Rollmops und sauerer Hering zum Vorbeugen. Oder zur Bekämpfung des im Verlauf des Festes sich mit Sicherheit einstellenden Dauerkaters.

Mit Beginn des Zweiten Weltkrieges hatte Georg Koch nicht gerechnet. Am 26. August 1939 hatte er gerade achttausend frischgebackene Brötchen eingekauft, um sie für die Gäste des Wormser Backfischfestes lecker zu belegen. Da kam die Anordnung, die Festvorbereitungen zu stoppen. "Wohin mit den Brötchen?" sann der clevere Geschäftsmann und meinte, die frisch mobil gemachten Soldaten müssten Hunger genug haben. Prompt rief er in der Wormser Kasernen an. Aber der zuständige Kommandeur stöhnte nur: "Mann, ich hab´ andere Sorgen!".

Später kamen die Probleme mit der Beschaffung. Das war auch noch nach dem Kriege so. Erst mit der Währungsreform ging´s wieder richtig los mit dem Backfischfest. Und mit den Backfischen. Wenn auch mit Schwierigkeiten. "Alles war denkbar primitiv damals, noch auf dem kleinen Festplatz", erinnert sich Heinrich Blüm, der als langjähriger Leiter des Ordnungsamtes viele Backfischfeste betreuet hat.

Es gab zwar ein Festzelt, aber das war klein und eng, unbeleuchtet und ohne Boden. Die Flussfischer boten an, was ihnen gerade ins Netz gegangen war. Sie mussten improvisieren. In alten Bütten wurde der Fang herbeigeschleppt, mitten im Festplatztrubel ausgenommen, geputzt und unter mancherlei Tücken zubereitet. Dabei versuchte mit einer alten Backanlage ein Mann zu helfen, der dann einige Zeit später sich dafür einsetzte, gleich Nägel mit Köpfen zu machen: Eduars Gelzenleuchter, Ein- und Verkaufsleiter der Stadtwerke.
Aber auf alle Fälle sorgte Georg Koch sen. aus Mannheim für angemessene Verstärkung. Er betrieb zusammen mit seiner Frau stets einen großen Stand, wo es marinierte Fische gab, Rollmops und sauerer Hering zum Vorbeugen. Oder zur Bekämpfung des im Verlauf des Festes sich mit Sicherheit einstellenden Dauerkaters.

Mit Beginn des Zweiten Weltkrieges hatte Georg Koch nicht gerechnet. Am 26. August 1939 hatte er gerade achttausend frischgebackene Brötchen eingekauft, um sie für die Gäste des Wormser Backfischfestes lecker zu belegen. Da kam die Anordnung, die Festvorbereitungen zu stoppen. "Wohin mit den Brötchen?" sann der clevere Geschäftsmann und meinte, die frisch mobil gemachten Soldaten müssten Hunger genug haben. Prompt rief er in der Wormser Kasernen an. Aber der zuständige Kommandeur stöhnte nur: "Mann, ich hab´ andere Sorgen!".

Später kamen die Probleme mit der Beschaffung. Das war auch noch nach dem Kriege so. Erst mit der Währungsreform ging´s wieder richtig los mit dem Backfischfest. Und mit den Backfischen. Wenn auch mit Schwierigkeiten. "Alles war denkbar primitiv damals, noch auf dem kleinen Festplatz", erinnert sich Heinrich Blüm, der als langjähriger Leiter des Ordnungsamtes viele Backfischfeste betreuet hat.

Es gab zwar ein Festzelt, aber das war klein und eng, unbeleuchtet und ohne Boden. Die Flussfischer boten an, was ihnen gerade ins Netz gegangen war. Sie mussten improvisieren. In alten Bütten wurde der Fang herbeigeschleppt, mitten im Festplatztrubel ausgenommen, geputzt und unter mancherlei Tücken zubereitet. Dabei versuchte mit einer alten Backanlage ein Mann zu helfen, der dann einige Zeit später sich dafür einsetzte, gleich Nägel mit Köpfen zu machen: Eduars Gelzenleuchter, Ein- und Verkaufsleiter der Stadtwerke.

Diese Nägel mit Köpfen wurden dann gemacht, als das Backfischfest 1952 auf die Kieselswiese umzog. Man hatte vom Improvisieren genug. Backfischfest ohne Backfische ist unmöglich, darüber war man sich einig,. Aber dann musste ein Angebot her, das ausreichend war und vor allem auch den Auflagen der Lebensmittelpolizei entsprach. Auch darüber bestand Einigkeit. Nur - woher dieses Angebot nehmen ? Die Festwirte hatten abgewinkt.

Also blieb der "Schwarze Peter" bei der Stadt. Deren Ordnungsamt löste die Aufgabe mit Schwung und Begeisterung. Amtsleiter Blüm ließ einen Fischstand bauen, Eduard Gelzenleuchter beschaffte die modernste Gas-Backanlage und Elisabeth Hügel, die resolute Köchin des Stadtkrankenhauses, rückte mit einer Schar ihrer Mädchen an. Die Backfischproduktion konnte in großem Umfang anlaufen.

Der Erfolg des blitzsauberen Unternehmens war gewaltig. Längst konnten der Wormser Handel sowie die hiesigen Fischer den Bedarf nicht mehr decken. Bodensee und Edersee mussten Fische schicken.

Doch die Nachfrage stieg. Um die Sache einzuführen wurde zwar kostendeckend gearbeitet, aber kein Gewinn angestrebt. Außerdem war der Fisch damals noch sehr preiswert. So nimmt es nicht Wunder, dass schließlich auch auf Seefisch ausgewichen werden musste und man auf das Frischfischangebot eines großen deutschen Fangunternehmens zurückgriff.

Damit trat der gebackene Merlan seinen Siegeszug über das Backfischfest an.
Viele Jahre tat dieser Fischstand seinen Dienst, in Höhe jener Stelle, wo heute das Riesenrad steht. Man hatte ihn durch ein paar Abstelltische erweitert, aber an Sitzgelegenheiten war nicht zu denken. Viele Jahre regierte Elisabeth Hügel unter dem Zeichen jenes großen Pappfisches, den Heinrich Heß ursprünglich für einen Festzugwagen gebaut, der aber anschließend zum Wahrzeichen für knusprigen Backfisch wurde. Doch Frau Hügel wurde älter. Auch dem Ordnungsamt wurden die Umstände, die der Stand auf die Dauer doch machte, allmählich zuviel. Als schließlich umfangreiche Neuinvestitionen nötig gewesen wären, um den Stand gründlich zu überholen, entschloss sich die Behörde, den Betrieb in private Hände zu verlagern. Nachdem sich in Worms kein Gastronom an der Sache interessiert zeigte, nahm sich Karl-Heinz Rüttinger der Sache an. Er kannte das Backfischfest gut, waren doch seine Eltern mit einem Süßwarenstand seit Jahren dort vertreten. Rüttinger brachte den Gedanken einer Ausweitung des Standes zu einem Gartenbetrieb mit Wein und Bier in die Diskussion, und Anfang der 70 Jahre kreierte Rolf Bindseil in einer Sitzung des Fiascherwääder Gemeinderates die "Gaadewertschaft zum knusprigen Backfisch".

Sonderbeilage der Wormser Zeitung 1980

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